mg_4993

Kenapa coklat perlu di “Temper”?

Ada satu permasalahan yang muncul dalam pembuatan coklat iaitu proses Tempering. Ramai yang bertanyakan kepada saya, “Kenapa coklat perlu di Temper?“. Sebenarnya ada masalah yang akan timbul pada coklat jika coklat tersebut tidak ditemper. Sebelum saya teruskan lebih lanjut tentang masalah tersebut, elok jika saya terangkan dulu mengenai proses Tempering. :)

Apakah itu Tempering?

Tempering ialah 1 proses memanas dan menyejuk coklat pada sesuatu takat suhu yang ditetapkan bertujuan untuk menstabilkan kandungan bahan dalam coklat. Proses Tempering ini kebiasaannya diaplikasikan pada coklat jenis Couverture (Tulen) sahaja. Coklat jenis Compound dan Masakan tidak perlu aplikasikan proses ini. :)

Masalah yang akan timbul jika coklat tidak ditemper

Ada beberapa masalah yang akan timbul jika coklat tersebut tidak ditemper. Antaranya:

#1. Akan timbul bintik-bintik putih pada permukaan coklat

Bintik-bintik putih ini biasa orang kata sebagai kulat. Sebenarnya bintik-bintik putih tersebut terjadi disebabkan pengumpulan kandungan gula dalam coklat tersebut berpunca daripada ketidakstabilan bahan dalam coklat. Coklat tersebut masih boleh dimakan cuma kelihatan tidak menyelerakan. :)

#2. Coklat tidak mengeras pada suhu bilik

Coklat yang tidak ditemper akan menghadapi masalah untuk mengeras pada suhu bilik walaupun baru sahaja di keluarkan dari peti sejuk. Sesetengah situasi, coklat tersebut juga tidak akan mengeras walaupun diletak dalam peti sejuk. :)

 

#3. Coklat tidak berkilat

Permukaan coklat tersebut akan kelihatan kelam dan tidak berkilat. Sudah tentu coklat tersebut tidak akan kelihatan menarik. :)

 

Sampai disini sahaja perkongsian ilmu pembuatan coklat pada kali ini. Moga perkongsian ini memberi manfaat kepada anda dan dapat menyelesaikan permasalahan anda dalam pembuatan coklat. :)

P/S: Ada resipi coklat istimewa telah saya kongsikan dalam e-majalah GC Mag Edisi ke 3 iaitu Luxury Almond London Praline. Jangan lupa muatturun percuma GC Mag edisi ke 3 di sini!

Be Sociable, Share!

Khai Akmal

Nama penulis ialah Khairul Akmal B. Ibrahim atau lebih dikenali sebagai Khairul, Akmal dan "Guru Coklat" di kalangan rakan-rakan perniagaan. Beliau merupakan pakar dalam asas pembuatan coklat dan pemasaran internet. Beliau mengamalkan konsep "Home-based Business" yang mana beliau berpendapat bahawa konsep tersebut sesuai dengan kemajuan teknologi masa kini.

6 thoughts on “Kenapa coklat perlu di “Temper”?

  1. sya menggunakn cklat compound beryls..milk choc..tp setelah beberapa hari kesemua cklat siap tu jd serupa mcm gmbr diats…coklat seakn liat,warnanya seakan menurun,berpasir dn pudar…adakah cklat sya tercemar sbb air &udara?

    1. Ada kemungkinan terkena air dan terdedah terlalu lama pada udara.
      Dan ada juga kemungkinan disebabkan coklat tersebut berpeluh. :)

    1. Cara paling mudah ialah dengan menggunakan jenama coklat yang bagus.
      Kalau di Malaysia, coklat jenama Beryls antara yang sedap rasanya.
      Lagi 1, kalau mahu yang kurang rasa susunya, gunakan coklat jenis gelap (dark chocolate) atau semi-sweet chocolate. :)

  2. salam. saya nak bertanya, adakah coklat brand “hersheys” juga boleh dikatakan tidak menjalani proses tempering. ini kerana, saya pernah tertinggal coklat tersebut dlm kereta sewaktu tghari. apabila saya lihat , cokla tersebut hampir cair. oleh kerana itu, saya meletaknya dlm bilik (suhu bilik), kemudian selepas sehari timbul bintik2 putih pada coklat tersebut(seperti kulat). saya musykil kerana coklat tersebut berjenama dan harganya agak mahal.

    1. Wslm. Kebanyakkan coklat jenama terkenal seperti Cadbury, Hershey dan sebagainya memang ada menjalani proses tempering. Untuk setiap coklat yang dihasilkan juga pasti telah menjalani proses quality control sebelum dipasarkan.
      Masalah ini berlaku sebenarnya berpunca dari cara penyimpanan.
      Seperti yang mas nyatakan, coklat tersebut telah ditinggalkan dalam kereta pada waktu tengahari dan coklat tersebut telah cair.
      Perkara ini yang menyebabkan coklat tersebut menjadi begitu kerana apabila coklat tersebut telah cair dan dikeraskan pada cara yang tidak betul, kandungan dalam coklat tersebut menjadi tidak stabil.
      Dan berlakulah perkara yang dipanggil sebagai blooming (bintik-bintik putih seakan kulat).
      Bintik-bintik putih tersebut bukanlah kulat. Ianya ialah gumpalan gula dalam coklat tersebut.
      Masih boleh dimakan tetapi tidak mempunyai struktur yang cantik. :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

CommentLuv badge